DALLA GRECIA | I Dolmades o Dolmadakia

di Irene

I dolmades, o dolmadakia, sono un piatto tipico della cucina greca. Si tratta di una sorta di involtini di foglie di vite ripiene di un mix di riso ed erbe aromatiche, che vengono cotte fino a renderle belle morbide e servite fredde. I dolmades sono uno dei più tipici mezedes, gli sfiziosi antipasti con cui tradizionalmente si apre il pasto in Grecia e che sono poi tipicamente seguiti da una portata principale.

La parola dolma o dolmadakia in realtà ha origini turche e significa “ripieno”. Dolmades (Dolmathes) si riferisce a piatti greci a base di cavolo o foglie di vite, farciti con una deliziosa miscela di riso alle erbe, modellati in piccoli rotoli e bolliti fino a renderli meravigliosamente teneri. Le versioni possibili per prepararli sono tantissime. Alcune ricette di dolmades, oltre al riso, alle erbe e ai condimenti, prevedono anche la carne macinata, ma la versione originaria è tradizionalmente vegana.

Famose in Medio Oriente e in altre cucine, queste foglie di vite ripiene, conosciute anche come dolmadakia, sono riempite con una miscela di riso ed erbe aromatiche, spruzzate con succo di limone e servite fredde. 

Usiamo foglie d’uva in salamoia e le riempiamo con una combinazione di riso, erbe aromatiche e limone. Poi li cuociamo a fuoco lento fino a renderli teneri alla perfezione. Fanno un ottimo antipasto o contorno per accompagnare qualsiasi pasto.

Dolmades (ortografia greca ντολμάδες, pronunciato “dol-ma-des”) è un piatto greco composto da foglie di vite ripiene di una miscela di riso, cipolla e spezie, che vengono cotte fino a renderle morbide e servite fredde.

Lo sapevate?

Le foglie di vite ripiene si trovano anche nella cucina turca, dove vengono chiamate sarma, e nei paesi del Medio Oriente. L’intera regione ama il ripieno di verdure a foglia. Chiedi a un greco e ti verrà detto che è stato inventato dai greci, forse sul monte Olimpo o ai tempi di Alessandro Magno. Chiedi a un turco e sarai fermamente convinto che il piatto provenga dalla Turchia. Gli storici non sono giunti a un consenso e probabilmente non saremo mai in grado di dirlo con certezza.

Come fare i dolmades

Le giovani foglie vengono raccolte da una vite, sciacquate e scottate in una pentola d’acqua. Le foglie scolate vengono poi passate in acqua fredda e asciugate.

Un ripieno vegetariano di riso, cipollotti tritati finemente, prezzemolo, aneto e menta secca viene accuratamente miscelato. 

Le foglie di vite vengono riempite a mano, con uno o due cucchiai di ripieno per foglia di vite, e arrotolate come involtini primavera: prima arrotolare un po’, poi piegare i lati e poi finire di arrotolare. Non troppo stretto, perché il riso si gonfierà quando gli involtini saranno cotti più tardi.

I rotoli vengono adagiati comodamente uno contro l’altro in una padella su un letto di foglie di vite extra, sempre con la cucitura del rotolo verso il basso. La maggior parte delle mamme greche produce quantità industriali di dolmade e posiziona diversi strati uno sopra l’altro nella padella fino a quando non è piena. La padella viene riempita con olio d’oliva e acqua e un piatto o un coperchio viene posizionato direttamente sui rotoli in modo che rimangano sott’acqua durante la cottura. Sono pronte dopo circa 45 minuti di cottura.

Dolmades

Porzioni: 4
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
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INGREDIENTI

  • 240g di foglie di vite fresche (circa 60)
  • 1 tazza di riso chicchi medi
  • 1 cipolla grande tagliata finemente
  • 2 cipollotti tagliati finemente
  • 1 mazzetto di aneto
  • ½ mazzetto di prezzemolo
  • 5 – 6 foglie di menta verde
  • 200 ml olio extravergine di oliva
  • 2 limoni (per il succo che producono)
  • Sale e pepe a piacere

PROCEDIMENTO

  1. Per il ripieno: tagliate a pezzettini e saltate la cipolla e ed i cipollotti. Aggiungete le erbe aromatiche tritate finemente e in un paio di minuti aggiungete il vostro riso.
  2. Aggiungete la metà dell'olio extravergine e acqua calda sufficiente a coprire il tutto. Portate ad ebollizione e fate cuocere per 4-5 minuti in acqua bollente. Togliete dal fuoco, coprite con un asciugamano pulito e lasciate riposare per altri 10 minuti.
  3. Una volta che il riso e le erbe aromatiche sono pronte, aggiungere sale e pepe…e siete pronti per iniziare a riempire le foglie di vite!
  4. Se ci sono delle foglie di vite strappate, tenetele da parte dal momento che avrete bisogno di queste per coprire il fondo della pentola.
  5. Aprite ogni foglia di vite con la superficie delle vene rivolto verso l’alto. Posizionare un cucchiaio di ripieno sulla base della foglia, piegare ai lati e poi partendo dal basso arrotolare verso l interno. Più sottile è il dolma e più evidente è l'arte del cuoco! Cercate quindi di realizzare rotoli stretti e ordinati.
  6. Una volta che tutte le foglie di vite vengono arrotolate, posizionate qualche foglia nella parte inferiore della pentola e posare gli involtini dolmadakia in cerchio. Assicuratevi che tra loro ci sia spazio libero.
  7. Riempite la pentola con acqua, olio extravergine e succo di limone fino a ricoprire i dolmadakia. Quindi aggiungere un piatto pesante sopra la pentola! Sì, è meglio coprirli, l’importante è essere un po' attenti quando è caldo. Se lo dimenticate, avrete una pentola molto disordinata dal momento che i dolmadakia tendono a muoversi quando cuociono.
  8. Fate bollire a fuoco medio-medio basso per 30-40 minuti.

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2 commenti

Silvana 05/06/2023 - 13:49

Ciao, la ricetta è ben spiegata e sono interessanti anche le notizie storiche-gastronomiche. Mi piace anche il sito, elegante e sobrio. Per me brava! Silvana

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Irene 10/06/2023 - 16:34

Grazie mille, Silvana! Mi fa davvero piacere!

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